Mettere in un pentolino l’acqua, aggiungere sale, pepe, agar agar e le foglie di menta e mescolare con una frusta. Portare a bollore, spegnere e lasciare riposare qualche minuto.

Mentre l’acqua bolle, metti in una pentola bassa un filo di olio evo e le verdure per insalata russa, ancora congelate. Aggiungi sale, pepe ed eventuali erbe aromatiche a tuo piacimento e saltale qualche minuto per farle insaporire.

Prendi poi uno stampino in alluminio dal diametro di circa 8cm e alto circa 4cm, versa un po' di brodo precedentemente preparato e riempi fino a metà. Versa poi le verdure saltate, circa 2C per stampino e poi ricopri fino all’orlo di altro brodo. Le verdure rimaste usale per la decorazione finale.
Lascia lo stampino fermo e diritto per circa un’oretta a raffreddare, dopodiché, con attenzione, riponi i singoli stampi in frigo fino a 15 minuti prima di servire la tua insalata russa rivisitata.

Prepariamo ora la mayo senza uova: utilizza un minipimer ad immersione e un contenitore alto (di solito è in dotazione con il minipimer). Metti nel contenitore alto la bevanda vegetale, il sale, la curcuma e il succo di limone (se lo desideri più profumato aggiungi anche la scorza ben grattugiata del limone) e frulla fino a che gli elementi saranno amalgamati ma non più di qualche secondo (il composto non si deve scaldare). Inizia a frullare con un movimento in verticale (su e giù) aggiungendo a filo l’olio di girasole, fino a che la massa non risulti ben emulsionata e stabile. Riponi in frigorifero con una pellicola trasparente a contatto.

Prepariamo ora le salse e le decorazioni per finire la ricetta ed impiattare in modo creativo. In un contenitore alto e con l’aiuto del minipimer frulliamo prima i piselli che avremo precedentemente saltato in padella e conditi a piacimento. Mentre frulliamo aggiungiamo a filo l’olio evo e otteniamo una crema liscia e setosa. Poniamo la salsa in un biberon così sarà più facile decorare la nostra insalata russa. Facciamo la stessa cosa con la barbabietola. Poi sbollentiamo in acqua e sale i fagiolini e altre verdure (a piacimento) che andranno, dopo essere state condite a crudo, a decorare il nostro piatto.

Seguite la fantasia per l’impiattamento: estraete l’aspic di verdure dallo stampino, con molta attenzione a non romperlo,e ponetelo sul piatto, decorate la superficie con le salse, alternando i colori, erbette e fiori eduli. Ponete una generosa porzione di mayo 100% vegetale e completate con le verdure condite a crudo.

Ricetta realizzata dallo Chef Claudio Di Dio